Risotto alla barbabietola e topinambur

Ingredienti per 2 persone:

160 g di riso per risotti

2 topinambur

2 carote

1 barbabietola lessata

500 ml di brodo vegetale

Sale e pepe

Olio extravergine

1 cucchiaino di timo tritato

1 scalogno

Tagliate la barbabietola a cubetti. Sbucciate e affettate la carote e i topinambur. Fateli rosolare in padella con (poco) olio extravergine per 10 minuti. In una pentola dal fondo spesso versate 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e lo scalogno tritato. Dorate lo scalogno e unite il riso. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto e unite una parte del brodo bollente, fino a coprire il riso. Mescolate a poco a poco e unite altro brodo al bisogno. Dopo 5 minuti di cottura, unite nella pentola le carote e i topinambur, con il restante brodo. Portare il risotto a cottura e conditelo aggiungendo la barbabietola a cubetti, il timo tritato e un filo d'olio. Regolate di sale e di pepe e servite.

Spaghetti con calamaretti e topinambur

Ingredienti per 4 persone:

200 g di topinambur

350 g di spaghetti semi-integrali

200 g Calamaretti

Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Spicchio d’aglio

1 scalogno

Peperoncino

Olio extravergine

Sale

In una padella antiaderente mettere lo scalogno, del prezzemolo e del peperoncino tritato, l’aglio ed un cucchiaio di olio. Iniziare la cottura per circa un paio di minuti. Aggiungete i topinambur tagliati come preferite (ad esempio alla julienne, o a rondelle,…) e cuoceteli finchè non saranno diventati morbidi. A quel punto aggiungete i calamaretti e cuoceteli per un paio di minuti circa. Togliere lo spicchio di aglio (se lo trovate).

Nel frattempo avrete cotto gli spaghetti, che verranno aggiunti in padella, al nostro sugo.

Infine una spolverata di prezzemolo ed un filo di olio EVO completa il piatto.

Vellutata di zucca e topinambur

Ingredienti per 4 persone:

600 g di topinambur

600 g di zucca

4 patate

1 cucchiaio di olio extravergine

1 spicchio d'aglio

1 litro di brodo vegetale

Prezzemolo fresco

Semi di girasole

Sbucciate e affettate a cubetti le patate e la zucca. Versatele in una teglia antiaderente tra due strati di alluminio e cuocete in forno a 180°C per 20-25 minuti. Pelate e affettate i topinambur. Versate in padella 10 ml di olio extravergine e aggiungete uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà dorato, aggiungete i topinambur e saltateli in padella per 5 minuti. Poi versate 500 ml di brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 10 minuti o fino a quando non risulteranno morbidi. Frullate i topinambur fino ad ottenere una purea. Versate le patate e la zucca in una pentola con il restante brodo vegetale e frullatele. Unite le due puree e servite la vellutata di zucca e topinambur guarnendola con prezzemolo fresco e semi di girasole.

Stufato di Topinambur Porri e Seitan

Ingredienti per 2 persone

1 porro

300 g di topinambur

200 g di seitan

Olio EVO

Tamari

Aceto di riso

Foglie di salvia

Un rametto di rosmarino

Pulire i porri facendo un taglio per la lunghezza sulla metà e passandoli sotto l’acqua corrente per togliere i residui di terra. Tagliarli in diagonale a pezzi grandi circa 1 cm.

Pulire i topinambur con l’apposita spazzola per verdure togliendo eventualmente le parti in cui la buccia è più spessa e tagliarli a cubetti.

Fare imbiondire il porro in olio EVO mescolando delicatamente. Salare e aggiungere le foglie di salvia tagliate a pezzettini.

Unire il topinambur e lasciare insaporire per qualche minuto mescolando bene. Aggiungere ancora un pizzico di sale. Aggiungere il seitan tagliato a cubetti e mescolare.

Unire un dito di brodo vegetale caldo, coprire e cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Condire con aceto di riso e tamari.

Servire caldo con rosmarino fresco tritato.

Curry di seitan, zucca, topinambur e mandorle

Ingredienti per 2 persone:

200 g di seitan

150 g di zucca mantovana

100 g di topinambur

Zenzero fresco

40 g di mandorle

Latte di soia

Aglio

½ cipolla

Semi di senape e di cumino

Curry

Olio extravergine

Pulite bene il topinambur dalla terra, e private la zucca della scorza. Tagliate la zucca in cubetti di media grandezza ed il topinambur in pezzi leggermente più minuti. Tagliate in cubetti anche i seitan. In una padella abbastanza capiente, lasciate scaldare un cucchiaio di olio EVO. Aggiungete quindi i semi di senape, il cumino, un pezzetto di zenzero finemente schiacciato, uno spicchio d’aglio schiacciato e la cipolla tritata finemente. Lasciate insaporire il tutto qualche minuto, quindi versate zucca e topinambur. Dopo qualche minuto versate abbondante polvere di curry. Lasciate cuocere a fuoco dolce rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Dopo una decina di minuti, aggiungete anche il seitan. Lasciate insaporire per poco, quindi versate due bicchieri di latte di soia, salate, mescolate e lasciate sobbollire per almeno 20 minuti, controllando che il liquido non evapori eccessivamente (in tal caso aggiungetene altro). A fine cottura aggiungete le mandorle. Perfetto se accompagnato con riso basmati ed ancora più buono se servito il giorno dopo.

Purè di patate e sedano rapa con topinambur

Ingredienti per 4-6 persone:

2 sedano rapa tagliati a cubetti

230 g di topinambur

450 g di patate

500 ml di brodo vegetale

3 spicchi d'aglio sbucciati

1 cucchiaino di timo tritato

4 cucchiai d'olio extravergine

Sale e pepe

Versate in una pentola il sedano rapa, le patate, il brodo di verdure e l'aglio, aggiungendo dell'acqua per coprire bene gli ortaggi e un pizzico di sale grosso integrale. Cuocete a fiamma bassa e con il coperchio per 25-30 minuti, fino a quando le verdure non saranno tenere. Scolate e frullate il tutto fino ad ottenere una purea, da condire con timo, sale, pepe e olio extravergine. Nel frattempo cuocete al forno i topinambur tagliati a cubetti per circa 25 minuti a 200°C, fino a doratura. Servite il purè decorando le porzioni con il timo e i topinambur.

Topinambur ai funghi

Ingredienti per 3-4 persone:

3 topinambur grandi

2 cucchiai di olio extravergine

200 g di funghi

2 spicchi d'aglio tritati

3 cipollotti

1 foglia di salvia tritata

1 pizzico di timo essiccato

Sale e pepe
Olio EVO

Pulite e affettate i topinambur e i cipollotti. Dorate i cipollotti in padella con olio extravergine e aggiungete i topinambur, mescolando per bene. Cuocete a fiamma media per 5 minuti senza coperchio. Unite i funghi e proseguite la cottura con il coperchio fino a quando i topinambur non risulteranno morbidi. Se serve aggiungete acqua o brodo vegetale caldo. Condite con timo, salvia, sale, pepe e servite.

Chips di topinambur

Ingredienti per 4 persone:

6 topinambur di medie dimensioni

2 cucchiaini di erbe aromatiche tritate

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe

Ecco un'alternativa originale alle classiche patatine fritte. In questo modo potrete assaporare tutta la dolcezza dei topinambur. Regolatevi con la quantità delle chips da preparare a seconda degli ospiti che avrete a pranzo o a cena. Potrete servire le chips di topinambur anche per l'aperitivo. Non dovrete far altro che sbucciare i topinambur e affettarli in modo molto sottile. Quindi cuoceteli in padella in olio bollente fino a doratura. L'olio di arachidi è sempre preferibile nelle fritture per il suo alto punto di fumo.
Condite con sale ed erbe aromatiche prima di servire.

Topinambur trifolati

Ingredienti per 4-6 persone:

800 g di Topinambur

1 Limone

2-3 cucchiai di prezzemolo tritato

2 spicchi d'aglio

Brodo vegetale q.b. (circa 200 ml)

Olio extravergine

Sale

Pepe

Per preparare i topinambur trifolati, iniziate con la pulizia dei tuberi di topinambur. Per prima cosa strofinatevi le mani con del succo di limone, perché i topinambur, come i carciofi, tendono ad annerire e a lasciare i polpastrelli neri. Preparate anche una ciotola di acqua acidulata (con succo di limone) per immergerli una volta puliti. Con un coltellino raschiate la buccia dei topinambur per eliminare la sporcizia e le parti più dure. Lavateli bene e immergeteli nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano. Scolate e sciacquate i topinambur, tagliateli a fettine sottili circa 2/3 mm, e preparate una padella antiaderente dove scalderete l’olio extravergine di oliva e farete imbiondire gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti.

Versate quindi i topinambur nella padella. Salateli, mescolateli per insaporirli e continuate la cottura con il coperchio per circa 15 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di brodo vegetale o acqua per evitare che si asciughino troppo. A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e mescolate bene. I topinambur dovranno essere cotti, ma ancora abbastanza croccanti. Servite i topinambur trifolati ben caldi come contorno di un piatto di carne o con altre verdure.

Consigli pratici in cucina

Lavare bene i tuberi, magari spazzolandoli.
La pelle è molto sottile e digeribile, essa non va tolta. Se proprio lo si vuol fare, conviene sbucciare i tuberi dopo averli leggermente lessati.
Per evitare che i tuberi anneriscano quando si tagliano, basta immergerli in acqua con limone o aceto.
I topinambur non vanno mai bolliti come se fossero patate, meglio farli evaporare in poca acqua o in olio e lasciarli cuocere a fuoco lento nel proprio succo, se si vuole anche fino ad arrostirsi.
Si risparmia lavoro in cucina perché non richiede di essere pelato e cuoce presto. Infatti non conviene lasciarlo intenerire troppo.
Per usarlo crudo basta grattugiarlo come le carote. La polpa grattugiata può essere aggiunta ad altre vivande già pronte: minestre, verdure, insalate, bistecche. Così si aggiunge alla vivanda qualcosa di crudo.
Il topinambur contiene, come la patata, scarse proteine e grassi. Perciò può essere usato come contorno di piatti proteici (carne, pesce, formaggi, latte e uova).
Aggiunto alla ricotta, dà un sapore gustoso, quasi di noce.
Va trattato come i cavolfiori, gli asparagi e simili.
Ha un gusto dolce ma non aggressivo, per cui si accompagna bene a cibi di gusto energico, come la cipolla, il porro, il prezzemolo, il sedano, l'aglio, il peperone ecc.
Una curiosità del topinambur è che esso quando viene mescolato ad altre vivande ne acquista il gusto, cosa economicamente interessante per certi cibi molto costosi.
La polpa di topinambur, leggermente arrostita, è ottima aggiunta alle minestre, alle salse e ai sughi.